皆さんも、お手頃な価格で販売している”輸入”のお肉を、最近は利用するのではないでしょうか。
高級肉の代表”牛肉”も、国産牛肉はとても手が出ませんが、輸入肉だと半額程度ということもありますよね。
今回は、そんなお手頃に購入できる”輸入肉”をよりやわらかく、さらに、よりおいしくする簡単な方法をご紹介します。
肉を柔らかくする方法
肉を柔らかくするもので、よく使われるのがパイナップルやパパイヤなどです。
これらの果物には、タンパク質分解酵素プロテアーゼという成分が含まれており、その成分によって肉が柔らかくなります。
しかし、この2つではコスパが悪いのも事実です。
では同じような働きをしてくれる他の食材を探してみましょう。
・舞茸
きのこ類の中でもタンパク質分解酵素プロテアーゼを多く含む食材です。
ちなみに茶碗蒸しにこれを入れないのは、タンパク質分解酵素プロテアーゼが作用して卵に含まれるタンパク質が固まらなくなるからです。
・玉ねぎ
すりおろした玉ねぎをバットに入れ、お肉をつけ込みます。
漬ける時間は15分〜30分程度で十分ですが、時間をおけばおくほど良いでしょう。
玉ねぎには肉のたんぱく質を分解する成分を含んでいます。
つけ込んだ後の玉ねぎは他の料理にも使えます。
・ヨーグルト
密封のビニール袋に肉とヨーグルトを入れ、1～2時間置きます。
乳酸菌が肉の繊維をほぐして柔らかくしてくれます。
焼く際には、キッチンペーパーでヨーグルトをふき取りましょう。
・はちみつ
肉の表面に薄くはちみつを塗り、30分ほど置いてから焼きましょう。
ブドウ糖と果糖が肉の組織にしみこみ、タンパク質が固くなるのを防ぎます。
塗り過ぎると甘くなってしまうので、適量にしましょう。
・キウイ
パイナップルやパパイヤ同様、キウイも肉を柔らかくします。
キウイをすりおろし、15分ほど肉を付けておきます。
酵素成分が肉の繊維を柔らかくしてくれますが、果物はフレッシュなものを使いましょう。
・炭酸飲料(コーラ・炭酸水など)
コーラや炭酸水などの炭酸に含まれる炭酸水素ナトリウムの作用を利用して、肉に含まれるタンパク質を溶かすという方法です。
焼く30分ほど前に付けておけば大丈夫です。
炭酸は開けたてのものじゃなくても構いません。
コーラを使っても、コーラ味にはならないのでご心配なく。
家事えもん流
「あのニュースで得する人・損する人」の番組内で家事えもんさんも紹介していた方法で、ひと手間加えるだけですので、さっそくやり方を見ていきましょう！
①水分を繊維の隙間からしみ込ませる
鶏むね肉の両面をフォークや包丁を使ってブスブスと突き刺していきます。
洗い物が面倒…という方は爪楊枝でも構いません！
この工程を踏むことでむね肉の繊維が切れ、そこから水分や調味料が染みこみやすくなります。
次は、
■塩少々
■酒大さじ１
■砂糖小さじ1/3を溶かした水を1分ほどお肉に揉みこんでいきます。（1時間以上寝かせておくとさらにしっとりしますよ！）
砂糖！？と思われる方も多いと思いますが、この砂糖こそ家事えもん秘伝のポイントなのです！
この工程は下味をつけるという意味合いだけではなく、塩には鶏肉に含まれているタンパク質の凝固を防ぐ役割があり、砂糖には鶏肉の旨味を出し、水分を抱え込んで離さないという役割があるため、ぜひ覚えておきたいですね！
砂糖と塩の代わりに塩麹を使っても同様に美味しく仕上がります。
塩麹の場合、漬け込み目安は1時間～１晩くらいがおすすめです。
包丁の入れる向きでも食感はかなり変わってきます。
お肉の繊維に対して垂直に削ぎ切りするのがベター。
こうすることで、繊維が短くなるため、パサパサ感を軽減できます。
また、むね肉を観音開きのように切り、厚さを一定にするのもポイントです。
短時間で火を通すことができ、ムラもなくなります！
※鶏肉の繊維は全てが真っ直ぐになっているわけではないので、場所によって見ながら切る方向を変えなければならないので、少し見極めテクニックが必要です。
ジューシーに仕上げるためには、60～65℃の範囲で低温調理するのがむね肉を焼く際に一番ベストだと言われています。
これはタンパク質の凝固が58℃から始まり、60℃前後で凝固。そして68℃から水分が抜けていくためです。
スチームオーブンをお持ちの方は、低温スチーム調理機能を使って加熱するのがおすすめです。
スチームオーブンをお持ちでないという方は…
下処理まで行った鶏むね肉に片栗粉をまぶして弱火でじーっくり片面7～10分程度焼いていきましょう。
この片栗粉というのがまたポイントで、片栗粉のでんぷん質によって熱の伝わり方がゆっくりになるためさらに柔らかい仕上がりになるのです。
また、ジップロックに入れてじっくり湯煎するという方法もあります。
80℃程度の沸騰寸前のお湯にジップロックごと入れて、火を止め、蓋をして1時間程度余熱で茹でるだけです。
お湯はたっぷり使い、ジップロックに入れるときはなるべく真空状態にすることでまるで鶏むね肉とは思えないほどしっとりとした仕上がりになりますよ！
いかがでしたか？
どれも簡単な方法ですのでぜひ試してみてくださいね！
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