ハンバーグのたね作り
こねる前にひき肉には塩を少々入れます、 分量は材料全体の0.8%です。
150ｇのハンバーグを作るとしたら、塩の量は1.2ｇになります。
この塩分濃度は、人間が一番おいしいと感じる濃度なのです。
塩を入れることによってミオシンとアクチンというたんぱく質が溶けだして、ミオシンとアクチンは結合し、アクトミオシンになります。
アクトミオシンは網目構造を持っているので、ハンバーグを崩れにくくし、肉汁を逃さない役目を果たすのです。
塩を入れて肉をこねても、肝心の脂が溶けだしてしまっては、駄目ですよね。
肉をこねるときには氷水で手を少し冷やしながらこねるとか、ヘラやすりこぎ棒でつきながらこねるというやり方もあります。
肉をこねたら、その他の材料を入れていきます。
●玉ねぎ・・・肉の臭みを取り、炒めると甘みが出て味わいに奥深さが出る効果があります。
肉の温度を上げないために、玉ねぎを冷やしてから混ぜると良いです。
●玉子・・・ハンバーグのつなぎの役割をします。
●パン粉・・・ハンバーグにふっくらとした食感を与える役割です。
生でも乾燥でもその役割に違いはないようです。
●香辛料・・・ 代表的なものはナツメグです。
やはり 肉の臭みを消します。
材料を混ぜ合わせましたら、形を作ります。
ここで一番大事なのが空気を抜くことです。
ハンバーグに空気が入ったまま焼いてしまうと、空気が暖められて膨張してしまい、、ハンバーグがひび割れしたり崩れたりしてしまいます。
そうなるとせっかくの肉汁が流れ出てしまいますので、空気はしっかりと抜きましょう。
型崩れを防いで肉汁を守るためにも、成形したハンバーグに小麦粉をまぶすというやり方もあります。
この方法は小麦粉がコーティングの役割を果たし、肉汁を守ります。
焼き方のコツです。
ハンバーグがパサパサになる原因はのひとつは、焼きあがったハンバーグに肉汁が残っていない為なんです。
初めからフライパンを温めて強火で焼いてしまうと、肉汁はすべて蒸発してしまします。
焼き過ぎで肉汁が蒸発してしまうんです。
焼き過ぎにならず、柔らかくてジューシーなハンバーグを焼く方法はいくつかありますので、紹介します。
●フライパンは冷たい状態で、火加減は弱火でまずは片面から焼きます。
片面が焼きあがるときにはフライパンに油がたくさん残っています。
油を残したままもう片面を焼こうとすると、焼き過ぎになってしまうのです。
焼き過ぎにならないためにも、油をふき取ってください。
キッチンペーパーなどで余分な油をふき取ってから、残った片面を焼くのが良いですね。
これで焼き過ぎになるのをふせぎ、肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグの出来上がりです。
●油を取る以外にも方法が、それは蒸し焼きにする方法です。
ハンバーグで蒸し焼き？と思った方のいるかもしれませんが、これが柔らかくて美味しいハンバーグの作り方のコツなのです。
強火で1分ほど両面を軽く焼いた後、ハンバーグの半分くらいまでの高さに熱湯を入れ、蒸し焼きにします。
餃子を焼く時の方法に似ていますね。
お湯を入れることによって肉汁の中の水分を補い、ジューシーで柔らかいハンバーグができます。
●最後に余熱で焼く方法をご紹介します。
中火で片面を焼き、 色が付いたところでひっくり返して火を止めます。
ここで、アルミホイルをかぶせて、待ちましょう。
残った余熱で片面を焼くことで、じっくりと中まで火が通ってふんわりとした柔らかいハンバーグが出来るのです。
色々な焼き方の方法がありますが、紹介しましたやり方はどれも美味しいハンバーグが、簡単に出来ます。
自分に合ったやり方はどれなのか、色々試してみてくださいね。
これからは家でも、肉汁たっぷりのハンバーグがいつでも食べれますね。
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