鯛の刺身
婚礼や襲名などお祝いの席を彩る大きな鯛。
鯛は身だけでなく白子、真子(卵)、かぶと(頭)、あら(骨)とほぼ全てが食べられます。
鯛も三枚おろしでさばきますが、他の魚に比べて硬いうろこや鋭いひれがかなりの難関になります。
そして、そこが最大のポイントです。
最初の強敵であるうろこは、「うろこかき」という専用の道具を使ってしっかり取り除きましょう。
尻尾から頭の方向へ「お腹→背」と上下させながらこすり取ります。
次にヒレをとります。
背びれは特に鋭いので、触らないように注意が必要です。
背びれ、腹、胸びれの付け根はうろこが残りやすい場所なので丁寧に取り除きましょう。
このポイントを押さえれば、さくら色の美味しいお刺身が味わえますよ。
魚に合わせたさばき方
※手開き
あまり聞かないさばきき方、「手開き」ですが、これはいわしなどの柔らかい魚をさばくときに使う方法です。
身が柔らかいため、包丁よりも手のほうが素早く綺麗にできるようですね。
ポイントは２つ。
・親指の腹を使って中骨をなぞるようにする。
・親指をスライドさせながら中骨をなぞる。
※五枚おろし
五枚おろしとは主に三枚おろしがしづらい魚、ヒラメやカレイといった平べったい魚に使われるおろし方で、4枚の身、1枚の骨に分けることからこの名が付いています。
身の厚い中心部分から中骨に沿って切り込みを入れながらおろしていきます。
ポイントは２つ。
・身が厚いため中骨に沿って中心に深く切り込みを入れる。
・骨と包丁を平行状態にし、中骨に当てながら滑らせるように包丁を使っていく。
ブリや鯛大きめのお魚は三枚おろしよりも五枚おろしの方が簡単にさばけるのでトライしてみてもいいかもしれませんね！
※スルメイカ
お魚であればこれまでご紹介したさばき方を使えばある程度さばくことができると思いますが、イカは独特な形をしているのでさばき方に困る方も多いと思います。
しかし、刺身や煮物、フライ、焼き物などなど料理のバリエーションが豊富なので覚えておきましょう。
※太刀魚
なかなか頂いて自宅でさばく…ことはないかもしれませんが（笑）
簡単にさばけるのでついでにご紹介します！
細長く難しそう…と思いきや鱗がなく内臓も少ないので意外と簡単なんです。
太刀魚や皮をさっと炙り刺身でいただくと絶品です。
いかがでしょうか？
思っていたよりも実は簡単にできる三枚おろし。
丸々1匹の魚が手に入ったら挑戦してみてください。
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